Zielona herbata – królowa japońskich napojów

Jaki jest narodowy napój Japonii? Oczywiście zielona herbata czyli ocha! Na ciepło i na zimno, w plastykowych butelkach i w wytwornych czarkach. Zielona herbata jest chyba jedynym napojem, który w Japonii pity jest niczym woda – bez umiaru. Pyszna i zdrowa towarzyszy Japończykom każdego dnia. Jaka jest historia japońskiej zielonej herbaty i z jakimi rodzajami możemy się spotkać? Zapraszamy na mini przewodnik po zielonej herbacie.

Herbata przybyła z Chin

Japońskie słowo „herbata’ czyli „cha” lub „ocha” (お茶) oznacza w praktyce zieloną herbatę. W prawdzie istnieje słowo „ryokucha” (緑茶) oznaczające dosłownie „zieloną herbatę”, ale w codziennym użyciu samo cha jest zupełnie wystarczające. Każdy wie jaką herbatę mamy na myśli. Dla odróżnienia, czarna herbata, a więc ta, którą najczęściej pija się w Polsce, określana jest wyrazem „koucha” (紅茶).

Herbata przybyła do Japonii z Chin wraz z innymi osiągnięciami cywilizacyjnymi. Prawdopodobnie po raz pierwszy zatknęli się z nią Japończcy na przełomie epok Nara i Heian, a więc w okolicy VIII wieku. Nasiona herbaty mieli przywieźć do kraju wysłani z misją dyplomatyczno-naukową buddyjscy mnisi. Pierwotnie traktowana bardziej jako lek, niż napój, miała formę utwardzonych tabliczek z parzonych i mielonych liści. Herbata była niezwykle rzadka i cenna, pić mogli ją jedynie przedstawiciele arystokracji oraz mnisi wysokiego szczebla. Kiedy, wraz z wkroczeniem w okres Heian, Japonia odwróciła się od chińskiej kultury, także herbata straciła na znaczeniu.

Wielki powrót herbaty nastąpił w XII wieku, chińska kultura wróciła do łask, ponownie zacieśniono kontakty dyplomatyczne. Chiny odwiedził między innymi mnich Eisai, uważany za jednego z ojców popularności zielonej herbaty. Miał on przywieźć nasiona, które posadzono w różnych częściach Japonii, między innymi w znanej po dziś dzień z zielonej herbaty miejscowości Uji. Uji, leżące w pobliży Kyoto, stało się herbacianą stolica Japonii. Do dziś odwiedzając to urokliwe miasteczko będziemy mogli spróbować herbaty we wszelkich wariacjach oraz zaopatrzyć się w przeróżne herbaciane pamiątki.

Eisai był też autorem pierwszego dzieła pisanego, które wychwalało przymioty herbaty, opisywało jej rodzaje oraz metody przygotowania – Kissa Youjouki. Między innymi dzięki działalności Eisai’a herbata zaczęła zdobywać popularność nie tylko wśród arystokracji, ale także samurajów i szeroko pojętego duchowieństwa. Herbata za czasów Eisai’a różniła się od tego co wcześniej znano w Japonii, miała bowiem formę proszku – matcha.

Pierwsze ceremonie herbaciane

Z upływem czasu popularność herbaty wzrosła na tyle, że zaczęto wokół niej organizować wydarzenia. Pod koniec okresu Kamakura (XIV w) popularną rozrywką były konkursy „toucha”, których uczestnicy mieli zgadnąć z jakiego regionu kraju pochodzi pita przez nich herbata. Spotkania te miały ściśle rozrywkowy a nawet hazardowy charakter.

Za czasów rządów szogunów z rodu Ashikaga proces picia herbaty zaczął nabierać głębszego, wręcz spirytualistycznego znaczenia. Powstanie ceremonii picia herbaty, jaką znamy współcześnie, związane było z trendami kulturowymi rozwijającymi się w XIV-XVI wieku. Należały do nich między innymi filozofia zen oraz estetyka “wabi-sabi”, czyli doceniania tego co nieperfekcyjne lub nieukończone. Prawdziwy przełom przyniosła jednak postać Sen no Rikyuu, mistrza herbaty służącego wielkim japońskim przywódcom – Odzie Nobunaga i Toyotomi Hideyoshiemu. To właśnie za jego czasów ukształtowały się takie elementy ceremonii jak wygląd pomieszczenia, przebieg oraz estetyka wykorzystywanych w niej przedmiotów. To on sformułować miał zasady przewodnie, które towarzyszą ceremonii picia herbaty do dziś: harmonia, szacunek, czystość i spokój.

Rodzaje zielonej herbaty

W Japonii napotkamy wiele rodzajów zielonej herbaty oraz napojów na niej bazujących. Oto kilka najpopularniejszych:

Matcha (抹茶)

Jeśli traficie na zieloną herbatę w postaci mocno zmielonego, miałkiego proszku, to prawie na pewno jest to matcha. Powstaje ona poprzez mielenie liści herbaty, które przez kilka tygodni przez zbiorem osłaniano od słońca. Dzięki temu, herbata nabiera wyjątkowego aromatu i słodyczy. Liście mielone są w powolnym procesie, który ma zapewnić powstanie idealnego w kolorze i strukturze proszku. Matcha, w przeciwieństwie do innych typów herbaty, nie jest parzona, a rozprowadzana w wodzie. W tradycyjny sposób przygotowuje się ją najpierw przesiewając przez rodzaj sitka, aby uniknąć grudek. Następnie przy użyciu specjalnej szpatułki proszek umieszcza się w czarce i zalewa wodą o temperaturze bliskiej wrzeniu. Proszek rozprowadza się za pomocą przeznaczonego do tego mieszadełko-pędzelka.

Matchę wykorzystuje się w ceremonii herbacianej, pije na ciepło lub zimno, a także dodaje do potraw i przekąsek. W Japonii bez trudu kupimy słodycze z dodatkiem czy o smaku matchi. Co ciekawe, w ostatnich latach coraz większą popularność zdobywa matcha przygotowywana w sposób podobny do kawy. W wielu kawiarniach, w tym w japońskim Starbucksie, znajdziemy napój „matcha latte” podawany na zimno lub na gorąco.

Sencha (煎茶)

Sencha, chociaż pojawiła się w Japonii stosunkowo późno, ponieważ dopiero w XVII wieku, jest najpopularniejszym rodzajem japońskiej zielonej herbaty. Co ciekawe, popularność, jaką zdobyła, była rodzajem sprzeciwu wobec sztywnych zasad ceremonii herbacianej. Sencha miała być herbatą dla wszystkich, pitą bez obwarowania nadmiarem zasad i reguł.

Aby powstała sencha liście herbaty są najpierw poddawane obróbce przy użyciu pary wodnej, a następnie zwijane i suszone. Sencha dobrej jakości powinna być głęboko zielona, o cienkich, zwiniętych liściach. Za najlepszą senchę uważa się tę z pierwszych liści, które pojawiły się na krzakach w danym roku – taką herbatę nazywa się „shincha” czyli „nowa herbata”. Przeciwnie, herbata z późnych zbiorów uważana jest za mniej wartościową i nosi nazwę „bancha”. Połączenie senchi z prażonym ryżem to „genmaicha”.

Senchę parzy się w dzbanku do herbaty. Najpierw wsypujemy liście herbaty a następnie zalewamy wodą o temperaturze około 80 stopni. Po odczekaniu minuty herbatę przelewa się do czarek i wypija.

Gyokuro (玉露)

To rodzaj herbaty sencha, który wyróżnia sposób uprawy łączący metody znane z matchi i senchi. Liście osłaniane są od słońca i przez kilka tygodni trzymane w cieniu, ale dalszy proces obróbki jest taki sam jak w przypadku senchi. Gyokuro to jeden z najszlachetniejszych i najdroższych rodzajów japońskiej herbaty, także dlatego, że uprawia się jej stosunkowo mało. Wyróżnia się ciemno zielonym kolorem oraz wysoką zawartością teiny.

Houjicha (焙じ茶)

Houjicha zdecydowanie różni się od pozostałych rodzajów japońskiej herbaty. Liście są pieczone w wysokiej temperaturze co nadaje im specyficzny brązowy kolor i nieco dymny aromat. Legenda głosi, że houjicha narodziła się na początku XX wieku, gdy pewien kupiec postanowił uratować w ten sposób nienadający się już do sprzedaży ładunek banchi. Houjicha zawiera mniej teiny niż inne rodzaje zielonej herbaty, dlatego pita jest często wieczorami oraz polecana dla dzieci i osób starszych. W niektórych restauracjach zamiast podawanej za darmo do posiłku wody, dostępna jest właśnie houjicha.

Japońska herbata jest zielona

Zielona herbata ma w Japonii ogromne znaczenie  – zarówno kulturowe jak i kulinarne. Napój ten, będący obiektem swoistego kultu i głównym bohaterem kulturowego zjawiska, jakim jest ceremonia parzenia herbaty, jest także nieodzownym elementem codziennego życia. W każdym konbini czy maszynie z napojami znajdziemy zieloną herbatę w plastikowych butelkach. Ochę wypijemy z sushi barach, restauracjach, w kawiarniach czy odwiedzając znajomych. Mówi się, że zielona herbata może być jednym z kluczy do długowieczności Japończyków i jestem gotowa w to uwierzyć.