Jak myślicie, jakie jest najsłynniejsze japońskie danie? Prawdopodobnie sushi. A jaka potrawa bije rekordy popularności i podbija zachodnie stoły? Zdecydowanie ramen! To gorące, pełne dodatków i smaków danie nie ma sobie równych w zdobywaniu podniebień Europejczyków. O ramenie wspominaliśmy już w poście na temat japońskich makaronów, ale ze względu na niezwykłość tego dania uważamy, że należy mu się osobny post. Oto i on.
Chiński makaron na japońskim stole
Ramen nie jest daniem oryginalnie japońskim, do Japonii przybył z Chin wraz z imigrantami, dla których Japonia otworzyła drzwi w okresie Meiji (druga połowa XIX w). Głównymi ośrodkami imigracji były trzy miasta portowe – Yokohama, Kobe i Nagasaki. To tu powstały dzielnice „china town” słynące z restauracji serwujących niedroga chińską kuchnię. Także tu, na granicy dwóch kulinarnych kultur, narodziło się danie, które wówczas nazywano „nankin soba”, „chuka soba” lub „shina soba”. Wszystkie trzy nazwy oznaczają ni mniej ni więcej tylko „chiński makaron”. Warto zaznaczyć, że w tym kontekście słowo „soba” to po prostu „makaron” a nie typowy dla Japonii gryczany makaron soba. Ze wspomnianych trzech nazw jednie „chuka soba” pozostaje jeszcze w użyciu, znacznie częściej napotkamy jednak słowo „ramen”.
Jednym z pierwszych lokali specjalizujących się w ramenie była Rai-Rai Ken. Otwarta w 1910 roku w tokijskiej Asakusie restauracja miała podawać ramen bliski temu, jaki znamy dziś. Wkrótce w mieście pojawiły się kolejne lokale serwujące gorącą zupę z makaronem, boom na ramen przerwało jednak Wielkie Trzęsienie Ziemi w Kanto w 1923 roku. Wiele restauracji zostało zniszczonych a odbudowa była kosztowna. W związku z tym, zamiast stacjonarnych lokali, miasto wypełniło się straganami na kołach „yatai”. Yatai miały jednak swoje ograniczenia, bez zaplecza kuchennego, trudno było o rozbudowane menu. W związku z tym wielu właścicieli yatai musiało zdecydować się na podawanie tylko jeden potrawy – bardzo często był to właśnie ramen.
Kolejnym punktem przełomowym w historii ramenu są czasy drugiej wojny światowej. Koniec wojny przyniósł Japonii dramatyczne braki w zaopatrzeniu, między innymi w ryż. Braki te częściowo uzupełniano właśnie ramenem.
W latach 50 ramen stał się podstawą do pierwszej zupy instant stworzonej przez Momofuku Ando. Jego celem było stworzenie dania, które będzie można długo przechowywać i łatwo przygotować w dowolnych warunkach. Wynaleziony przez Ando instant ramen był pierwowzorem tego, co dziś znamy w Polsce pod nazwą „zupki chińskiej”.
Ramen – co to za danie?
Jeśli spytać przeciętnego Europejczyka czym jest „ramen” zapewne powie nam, że to rodzaj japońskiej zupy z makaronem. Jest to tylko częściowo poprawna definicja. Mianem ramenu określamy bowiem nie tyle całe danie, ale przede wszystkim stanowiący jego bazę makaron. Oznacza to, że jeśli w daniu podmienimy makaron na inny, to przestanie ono być ramenem, nawet jeśli zupa i dodatki pozostaną bez zmian.
Złoty makaron…
Ramen łatwo rozpoznać wśród innych japońskich makaronów – charakteryzuje go piękny złoty kolor i specyficzna elastyczność. Cech tych nadaje mu używana w procesie produkcji woda alkaliczna (kansui). W większości ramenowni makaron jest ręcznie przygotowywany przez kucharzy a następnie dzielony na porcje tak, aby można go szybko ugotować i podać w ciągu kilku minut. Składniki na makaron są bardzo proste, to mąka pszenna, sól oraz woda z dodatkiem kansui. W niektórych przepisach używa się także jajek.
… różne rodzaje zupy…
Kolejnym istotnym elementem dania jest zupa. Chociaż istnieje wiele typów i rodzajów ramenu, to można je podzielić z grubsza według bulionu stanowiącego jego bazę:
- Shoyu ramen – bulion na bazie sosu sojowego
- Shio ramen – jasny bulion o wysokiej zawartości soli
- Miso ramen – bulion z pastą miso
- Tonkotsu ramen – gęsty bulion na kościach
- Kare ramen – zupa o smaku japońskiego kare
- Tantan ramen – japońska wersja seczuańskiego dania, zupa jest ostra, o czerwonym kolorze
Niektóre ramenownie specjalizują się tylko w jednym rodzaju dania, a co za tym idzie, serwują jeden typ zupy. W innych wybrać będziemy mogli między różnymi rodzajami bulionu.
i dodatki!
Czym jednak byłby ramen bez dodatków, w końcu to one stanowią aranżację dania i dodają mu niepowtarzalnego uroku. Każda ramenownia w Japonii ma swoje własne przekonania odnośnie tego, co powinno znaleźć się w prawdziwej misce ramenu. Do najbardziej typowych dodatków zaliczyć możemy jednak: chashu (plastry pieczonego boczku), ajitsuke tamago (gotowane jajko), nori (wodorosty), menma (kiełki bambusa), negi (cebulkę dymkę), narutomaki (biało-różowy plasterek przypominający paluszek krabowy surimi). W wielu restauracjach możemy albo wybrać danie już z dodatkami, albo zdecydować się na podstawową wersję i sami dołożyć to, na co mamy ochotę.
Lokalne rodzaje ramenu
Ramen znany jest i kochany we wszystkich zakątkach Japonii. Prawie każdy jej region posiada swoją własną wariację na temat tego dnia – od Sapporo ramenu na północy po Hakata ramen na południu. Nie wszystkie lokalne rameny zdobyły rozgłos i popularność w całej Japonii, ale kilku z nich zdecydowanie warto spróbować.
- Sapporo ramen – ramen na bazie miso z dodatkiem kukurydzy i masła pochodzący z mroźnego Hokkaido. To ulubiona wersja ramenu autorki tego wpisu ♥
- Kitakata – shouyu ramen pochodzący z Fukushimy. Charakteryzuje go nieco grubszy makaron i dodatki w postaci cebuli dymki, pędów bambusa, boczku chashu oraz narutomaki.
- Yokohama raman – charakteryzuje się połączeniem dwóch rodzajów zupy – tonkotsu i shoyu. Makaron jest gruby i płaski. Wśród dodatków znajdziemy chashu, szpinak i wodorosty nori.
- Tokyo ramen – przejrzysty lekki bulion na bazie kurczaka i shouyu z lekko falującym makaronem. Dodatki są standardowe – boczek, pędy bambusa, nori i jajko. Tokyo ramen uważany jest często za najbardziej klasyczną odsłonę tego dania.
- Hakata ramen – pochodzący z Fukuoki hakata ramen to charakteryzuje się gestą zupą tonkotsu i cienkim makaronem. Dodatki to chashu, cebulka dymka i jajko. To jedna z najbardziej rozgrzewających wersji ramenu.
- Champon – pochodzące z Nagasaki danie, często nie jest klasyfikowane jako ramen, ponieważ wszystkie składniki, włącznie z makaronem, gotuje się w jednym naczyniu. Charakteryzuje się lekką zupą z dodatkiem dużej ilości warzyw, wieprzowiny i owoców morza.
Jak zamawiać i jeść ramen
Restauracje sprzedające ramen nie należą zwykle do miejsc specjalnie ekskluzywnych. Wprost przeciwnie, najlepszy ramen kupimy w małych knajpkach wyposażonych jedynie w ladę lub kilka stolików. Jeśli wolicie miejsca oferujące więcej przestrzeni, to warto zajrzeć do jednej z ramenowych sieciówek jak Ichiran czy Tenka Ippin. Ramen nie jest drogi – miska kosztuje od 700 do 1000 yenów (20-35 zł).
W ramenowaniach sposobów na zamawianie jest w zasadzie dwa. Pierwszy jest standardowy – siadamy przy stoliku, oglądamy menu i przekazujemy kelnerowi naszą decyzję (ewentualnie wyklikujemy na znajdującym się na stole tablecie, jak to ostatnio w modzie).
Druga, nieco retro, opcja to maszyna sprzedające shokken czyli „kupony posiłkowe”. Maszyna stoi zwykle przy wejściu do restauracji, każdy guzik odpowiada jednemu daniu. Poza nazwą, na przycisku znajdziemy obrazek przedstawiający potrawę. Wkładamy pieniądze do maszyny a następnie naciskamy guzik reprezentujący danie, które chcemy zamówić. Maszyna wydrukuje bilecik, który należy przekazać obsłudze lokalu oraz wyda resztę. Nowsze wersje maszyn mają dotykowe ekrany (i obsługę języka angielskiego), ale w wielu miejscach napotkać można klasyczne analogowe maszyny z fizycznymi przyciskami.
Wiele restauracji serwujących ramen pozwala klientom dopasować danie do ich upodobań. Wybrać można stopień dogotowania makaronu oraz wyrazistość zupy. Jeśli nie jesteście pewni co powiedzieć, to magiczne wyrażenie „futsuu de” pozwoli Wam na otrzymanie wersji standardowej.
Jak je się ramen?
Łatwo i trudno zarazem. Łatwo, ponieważ ramen nie należy do najwytworniejszych dań, nikt nie będzie Was
oceniał. Trudno, bo śliski makaron może stanowić pewne wyzwanie dla osób, które nie są przyzwyczajone do jedzenia pałeczkami. Na szczęście większość ramenowni oferuje klientom papierowe ochraniacze na ubranie, które zawiązuje się na szyi. Wygląda to trochę jak śliniaki dla dorosłych, ale ma dużo sensu, szczególnie, jeśli japoński biznesmen je ramen na lunch i nie może pozwolić sobie, by zupa zachlapała mu białą koszulę.
Tak więc, dostajemy miskę pełną gorącego ramenu oraz łyżkę i pałeczki. Makaron jemy pałeczkami, nabieramy niewielką porcję i unosimy tak, aby makaron oderwał się od reszty potrawy. Część makaronu będzie więc w złapana pałeczkami a reszta zwisała pod spodem. Makaronu wkładamy do ust a następnie „wciągamy” zwisające nitki. Japończycy wydają przy tej okazji siorbiący odgłos, który oznacza, że danie bardzo im smakuje. Jeśli macie ochotę, także możecie siorbać do woli. Zwisających nitek ramenu nie należy odgryzać i wrzucać z powrotem do miski. Możemy za to wesprzeć się łyżką, jeśli boimy się, że makaron może nam się wyślizgnąć. Łyżki możemy też użyć do zjedzenia dodatków (np. jajka) oraz zupy. Bulion w ramenie bywa bardzo intensywny więc nie mamy obowiązku zjadać go do końca.
A tsukemen?
Ramen kojarzy nam się zwykle z dymiącą miską pełną zupy, ale istnieje wersja tego dania, która jest nieco inna. To tsukemen, czyli danie składające się z makaronu ramen podanego na talerzu i zupy w osobnym naczyniu. Tsukemen charakteryzuje się tym, że makaron podawany jest na zimno, w czasie jedzenia macza się go w zupie, która jest bardziej zagęszczona i wyrazista niż ta w standardowym ramenie. Podawany jest często latem, kiedy gorący ramen wydaje się zdecydowanie mniej kuszący. Tsukemen jemy łapiąc makaron pałeczkami, zamaczając go na moment w zupie a następnie wkładając do ust. Po zjedzeniu całego makaronu można poprosić o “suupu wari” – lekki bulion, który pozwoli rozwodnić zupę tak, aby nadawała się do wypicia.
Być może najlepszy makaron na świecie
Gorący, aromatyczny, pełny pysznych dodatków. Ramen jest daniem, którego naprawdę trudno nie lubić. Rozgrzewa w zimne wieczory, jest doskonałą opcją na lunch oraz japońskim… lekarstwem na kaca! Wielu Japończyków wracając z zakrapianej imprezy po drodze wpada na miskę sycącego ramenu właśnie.
Zastanawialiście się kiedyś, co trzeba koniecznie zrobić będąc w Japonii? Odpowiedzi jest mnóstwo, ale zjedzenie pysznej miski ramenu na pewno plasuje się w pierwszej dziesiątce.