Kuchnia

Co i jak zjeść w Japonii – cz. 2 – Magia makaronu

Miska Udonu

Japonia jest bez wątpienia krainą ryżu – pisaliśmy o tym w pierwszej części tego posta. Jednakże, nie mniej ważną rolę pełni w jej kulturze i kuchni makaron. Podawany na gorąco lub na zimno, stanowi podstawę wielu wyjątkowych dań. Widać to zresztą na naszych ulicach – rozgrzewający i aromatyczny ramen przebojem zdobywa europejskie stoły, a nieco mniej znane udon i soba także powoli zdobywają zwolenników. To właśnie japońskim makaronom, różnym sposobom ich podania oraz technikom jedzenia chcemy poświęcić ten post.

Ramen

Ramen to potrawa wyjątkowo interesująca a równocześnie najbardziej rozpoznawalny z japońskich makaronów. Ostatnimi czasy podbija także polskie stoły.

Ramen, pochodzący oryginalnie z Chin makaron pszenny,  prawdopodobnie przybył do Japonii wraz z chińskimi imigrantami w XIX wieku. Nie bez powodu za jedną z kolebek ramenu uważa się Yokohamę – portowe miasto słynne ze swojej chińskiej dzielnicy. Znany też pod nazwą “Chuuka soba” (Chuuka – chińska, soba – klasyczny makaron japoński) ramen powoli zdobywał popularność wśród Japończyków. Oryginalnie chińskie danie ewoluowało aby lepiej pasować do ich gustu kulinarnego.

Jedną z pierwszych restauracji specjalizujących się w ramenie, Rai-Rai Ken, otwarto w 1910 roku w tokijskiej dzielnicy Asakusa. Mówi się, że był to pierwszy lokal, który serwował ramen w obecnym kształcie i ze wszystkimi typowymi dodatkami. Ramen stał się szczególnie popularny po drugiej wojnie światowej, głównie ze względu na braki w zaopatrzeniu w ryż. W latach 50tych posłużył za podstawę do pierwszego zalewanego dania instant (znanego w Polsce szerzej jako “zupka chińska”).

Dziś to jedno z ulubionych dań Japończyków, szczególnie wracających wieczorem po mocno zakrapianej imprezie. Podobno nie ma nic lepszego na uniknięcie kaca, niż porządna miska ramenu.

Koszt miski ramenu to około 600-1000 yenów/18-30 zł.

Ramen
Ramen

Rodzaje ramenu

Ramen to więc miska złocistego, pszennego makaron zalanego zupą i wzbogaconego o rozmaite dodatki. Jedną ze specyficznych cech ramenu jest używanie do jego produkcji kansui — wody alkalicznej. Nadaje to makaronowi specjalną strukturę i wyrazisty żółty kolor.

Istnieje wiele typów ramenu, prawie każdy region Japonii podaje go w innym stylu. Najbardziej klasycznie rameny dzielimy ze względu na rodzaj zupy (w ogromnym uproszczeniu):

–  Shoyu ramen –  ciemny bulion z dużą ilością sosu sojowego

–  Shio ramen – jasny bulion z dużą ilością soli

–  Miso ramen – bulion wzbogacony pastą miso

–  Tonkotsu ramen – mocno kolagenowy, gęsty bulion

–  Kare ramen – bulion z dodatkiem japońskiego curry

Typowe dodatki do ramenu to chashu (plasterek wieprzowiny),  jajko, cebulka dymka, nori, pędy bambusa i wiele innych.

Ciekawym rodzajem ramenu jest też tsukemen – danie, które składa się z podanego osobno makaronu i umieszczonej w miseczce zagęszczonej zupy. Pozwala cieszyć się mocniejszym smakiem wywaru oraz zjeść danie szybciej, gdyż makaron jest zdecydowanie mniej gorący.

Jak jeść ramen?

Ramen potrafi być trudnym daniem, szczególnie dla osoby niewprawionej w używaniu pałeczek. Dostajemy miskę z ramenem, pałeczki oraz niewielką łyżkę. Makaron jemy pałeczkami. Chwytami niewielką ilość makaronu (im mniej, tym łatwiej się je) i podnosimy tak, aby oderwać go od zawartości miski. W przeciwnym wypadku ramen zaplącze się w inne składniki i utkniemy w połowie jedzenia. Kiedy mamy już swoją porcję makaronu, wkładamy pałeczki do ust i wciągamy cały makaron. Japończycy zwykli w tym momencie wydawać donośny siorbiący odgłos, który jest odbierany jako wyraz zadowolenia ze smaku spożywanego dania. Makaron można podeprzeć łyżką, jeśli boimy się, że może “uciec”. Nie należy odgryzać ramenu i pozwalać mu spaść z powrotem do miski.

Łyżki można użyć do dodatków (np. jajko najwygodniej jest zjeść łyżką) oraz do zjedzenia pozostałej w misce zupy. Łyżka jest tak wyprofilowana, że najlepiej przykładać do niej usta z przodu (nie z boku).  Japończykom zdarza się też wypijać zupę prosto z miski.

Zjedzenie tsukemen, czyli dania składającego się z podanego na talerzu makaronu i zupy w osobnym naczyniu, także może nastręczać pewne trudności. Przede wszystkim nie wrzucamy makaronu do zupy! Należy po prostu nabrać porcję makaronu, zamoczyć w miseczce z zupą i włożyć do ust. Kiedy zabraknie makaronu można poprosić restaurację o “suupu wari” – lekki bulion, którym można rozwodnić pozostałą zupę, tak, aby nadawała się do wypicia.

Nie ma też co ukrywać – ramen jest de facto fast foodem i zdecydowanie nie jest to wytworne w sposobie jedzenia danie. Dodatkowo, jedząc ramen, bardzo łatwo się pobrudzić – należy to brać pod uwagę wybierając ubranie, w którym planujemy go jeść. Niektóre restauracje są zaopatrzone w ochraniacze na ubrania, które zakłada się na szyję. Nie należy się ich wstydzić, często używają ich sami Japończycy, szczególnie jeśli np. są na lunchu i chcą wrócić do biura w niepoplamionej koszuli.

Udon

Udon to gruby, biały makaron wyprodukowany z mąki pszennej. W przeciwieństwie do ramenu, którego historia jest dość krótka, udon przybył do Japonii bardzo wcześnie, bo prawdopodobnie już w epoce Heian (VIII-XII wiek). Jedna z legend głosi, że przywiózł go do Japonii z Chin sam Kukai  – myśliciel, poeta, twórca japońskiej szkoły buddyzmu ezoterycznego “Shingon”.

Udon podawany jest zarówno na ciepło jak i na zimno.

Na ciepło zalany jest zupą i podawany z dodatkami. Zupa, którą zalewany jest udon różni się w zależności od regionu Japonii – w Kansai (okolice Osaki) jest delikatniejsza, z dodatkiem jasnego sosu sojowego. W Kanto (okolice Tokyo) zupa ma bardziej wyrazisty smak i jest mocnej zabarwiona ze względu na użycie ciemnego sosu sojowego. Mówi się zresztą, że udon jest bardziej popularny wśród Japończyków z Kansai podczas gdy ci z Kanto preferują makaron soba (o nim za chwilę).

Klasycznymi dodatkami do udonu są tampura, jajko, mięso, cebulka dymka oraz aburaage (słodkie smażone tofu). Udon z aburaage nazywny jest “kitsune udon” czyli “lisi udon”. Bierze się to z wierzenia, ze lisy bardzo lubią smażone tofu.

Udon na zimno podawany jest na wiele sposobów, ale chyba najbardziej typowy to zaru udon. Jest to udon podany na bambusowej podstawce, posypany wodorostami nori. Do tego w osobnym naczyniu dostajemy sos, w którym macza się udon przed jedzeniem. Jest to klasyczne danie na upalne letnie dni, kiedy jedzenie makaronu w gorącej zupie byłoby mało zachęcające.

Udon można zjeść bardzo tanio – już za około 500 yenów/15 zł.

Miska Udonu
Miska Udonu

Jak jeść udon?

Udon w zupie jemy zasadniczo tak jak ramen. Głowna różnica jest taka, że do udonu z reguły otrzymamy tylko pałeczki, w zestawie nie ma łyżki. Jedynym sposobem na zjedzenie udonu jest więc nabieranie makaronu i dodatków pałeczkami a  następnie wypicie zupy wprost z miski. Dobra wiadomość jest taka, że udon dużo łatwiej złapać pałeczkami niż ramen, więc nawet niewprawiona osoba powinna sobie poradzić.

Trochę więcej filozofii jest z jedzeniem udonu na zimno. Jak wspominałam, dostaniemy udon na bambusowej tacce (lepiej przepuszcza powietrze, więc makaron powinien być chłodniejszy), sos (czasem od razu w miseczce, czasem w dzbanku, z którego należy go nalać), oraz niewielki talerzyk z przyprawami – cebulką, tartą rzepą, wasabi. Na początek przelewamy sos (men tsuyu) do miski, możemy też według własnego uznania zmieszać go z dodatkami z talerzyka. Następnie chwytamy niewielką ilość makaronu i zanurzamy w sosie. Nie należy zostawiać makaronu w pojemniku z sosem ani maczać go zbyt długo. Wystarczy jedynie musnąć makaron sosem, najlepiej zanurzając jedynie końcówki. Następnie zjadamy nabraną porcję w całości, jak robiliśmy to w przypadku ramenu.

Soba

Soba to ciemny, gryczany makaron serwowany w sposób zbliżony do udonu. Źródła historyczne mówią, że mąka gryczana, z której soba jest wytwarzana, była uprawiana w Japonii już w epoce Nara (VIII wiek). Pierwotnie uważana za żywność drugiej kategorii, spopularyzowała się w okresie Edo (XVII-XIX wiek). Stała się wtedy ulubionym daniem bywalców barów, często jadanym podczas picia sake. Bogata w witaminy soba była doskonałym uzupełnieniem opartej na ryżu diety Japończyków.

Soba jest najbardziej tradycyjnym z japońskich makaronów. Tak bardzo, że słowo “soba” używane jest czasem jako zamiennik słowa “makaron”. Przykładem może być wspomniane określenie ramenu jako “chińskiej soby” czy danie “yaki soba” (dosłownie “smażona soba”), do którego przygotowania używa się makaronu pszennego.

Soba ma znaczenie nie tylko kulinarne ale i kulturowe. “Toshikoshi soba” to tradycyjne danie z makaronu soba jedzone na Sylwestra. Uważa się, że długi, ciągnący się makaron soba ma przynieść długotrwałe zdrowie i szczęście domowi. O innych zwyczajach noworocznych w Japonii możecie przeczytać tutaj.

Współcześnie soba jest bardzo popularnym daniem. Można ją zjeść w przydworcowych barach, gdzie jada się ją na stojąco (tachiguisoba), ale też w wytwornych restauracjach o wielowiekowej tradycji. Zdarza się, że udon i soba serwowane są w tym samym lokalu, ponieważ sposób ich podania jest bardzo podobny.

W niedrogim lokalu soba kosztuje mniej więcej tyle co udon – 500 yenów/15 zł.

Soba na zimno
Podana na zimno soba z tempurą w zestawie

Jak jeść sobę?

Ogólnie rzecz ujmując tak jak udon. Różnic w zasadzie nie ma. Jak wspominałam, soba i udon są zwykle podawane w podobny sposób – na ciepło w zupie lub na zimno z sosem do maczania. Te same zasady co przy jedzeniu udonu obowiązują też w przypadku soby.

Japońskie makarony

Przez długi czas, zapatrzona w sushi kultura zachodu nie doceniała japońskich makaronów. Być może niedrogim i sprzedawanym na każdym rogu daniom zabrakło  romantyzmu, który pomógłby wypromować je na zachodzie. Wraz z globalizacją i modą na kuchnie z całego świata to się na szczęście zmieniło. Drogę toruje ramen, ale udon i soba także powoli zdobywają europejskie stoły. Trzymajmy za nie kciuki!

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *