Kuchnia

Co i jak zjeść w Japonii – cz 6 – Sushi

Zestaw Sushi

Od pewnego czasu w serii “Co i jak zjeść w Japonii” przedstawiamy Wam najpopularniejsze japońskie potrawy. Pisaliśmy o ramenie, kare, tempurze czy yakiniku. Do tej pory pomijaliśmy jednak danie, które z japońską kuchnią kojarzy się najbardziej. Sushi, bo o nim mowa, to potrawa tak popularna i znana na całym świecie, że wydaje się, iż wiemy o niej wszystko. Czy aby na pewno? W niniejszym poście spróbujemy przybliżyć Wam kilka jej sekretów.

Skąd się wzięło?

Ryż, wodorosty nori, świeża ryba. Jak współcześnie wygląda sushi, wie chyba każdy. Jednak, zanim potrawa wyewoluowała do obecnej formy, przeszła wiele zmian. Jej historia sięga czwartego wieku przed naszą erą, co ciekawe, oryginalnie nie pochodziła z Japonii. Danie narodziło się w Azji południowo-wschodniej. W zasadzie, sushi na początku nie było potrawą, a jedynie  sposobem, na przechowywanie żywności. Ryby, mięso czy warzywa zanurzano w ugotowanym ryżu i obciążano. Ryż fermentował a wytwarzające się w ten sposób bakterie kwasu mlekowego zapobiegały psuciu żywności i umożliwiały jej dłuższe przechowywanie. Sfermentowanego ryżu nie jedzono, spożywana była wyłączeni wyjęta z niego ryba. Pod nazwą “nare zushi” metoda ta dotarła do Chin a stamtąd, w okresie Nara (VIII w), do Japonii.

Nare zushi było daniem spożywanym przez elity, jadano je między innymi na dworze cesarskim. Pozostałością po najwcześniejszej wersji sushi jest danie funazushi, z którego słynie prefektura Shiga. Jest to prawdopodobnie najbliższa oryginalnemu nare zushi potrawa, jaką można zjeść w Japonii. Przygotowanie dania zajmuje aż trzy lata, a smak i zapach są nieco specyficzne (ponoć przypominają pleśniowy ser).

Zestaw sushi
Zestaw sushi – nigiri i maki

Sushi jako potrawa

Punktem zwrotnym w historii sushi jest moment, w którym  w raz z rybą zaczęto spożywać także ryż. Możliwe było to głównie dzięki skróceniu czasu przechowywania ryby. Ryż nie był tak mocno sfermentowany, nadawał się więc do zjedzenia. Zdecydowanie świeższa była też sama ryba. Istotne znaczenie miało użycie octu ryżowego, który wpływał na skrócenie czasu fermentacji. I tak, w okresie Muromachi (XIV-XVI w), sushi, ze sposobu na przedłużenie zdatności produktów, powoli zaczęło stawać się daniem.

Najbardziej przełomowym dla sushi okazał się jednak okres Edo (XVII-XIX w). Zyskało wtedy popularność wśród zwykłych Japończyków. Po raz kolejny zmieniło się też samo danie. “Hayazushi” czyli “prędkie sushi” przygotowywano tuż przed podaniem. Zrezygnowano zupełnie z fermentacji ryżu, zamiast tego doprawiano go octem ryżowym.

W tym czasie zaczynają pojawiać się znane nam współcześnie rodzaje sushi jak oshizushi, inarizushi, makizushi czy chirashizushi (o nich za chwilę). Niedługo później restuarator Yohei Hanaya wynajduje nigiri. Łatwe w jedzeniu i szybkie w podawaniu nigiri natychmiast odniosło ogromny sukces stając się ówczesną formą fast fooda.

Naturalnie, osiemnastowieczne sushi znaczeni różniło się od współczesnego – przede wszystkim, ryby nie podawano surowej, ale gotowaną lub mocno przyprawioną. Miało to na celu ograniczenie ryzyka zatruć pokarmowych w czasach, gdy lodówki nie były dostępne. Dopiero wraz z rozpowszechnieniem się możliwości zamrażania i chłodzenia produktów, pojawiło się sushi z surową rybą, jakie znamy współcześnie.

sushi też je się pałeczkami

Rodzaje sushi

Sushi, mimo, że zasadniczo uważane za jedno danie, ma wiele kształtów i rodzajów. Pod spodem przedstawiamy kilka najważniejszych:

Nigiri

Nazwa pochodzi od czasownika “nigiru” czyli ugniatać. Jest to rodzaj sushi, składający się z zagniecionej w dłoni porcji przyprawionego octem ryżu i jednego składnika, zwykle ryby, owoców morza lub japońskiego omletu, położonego na wierzchu. Nigiri to najprostszy i najszlachetniejszy rodzaj sushi. Nie pozwala niczego ukryć, dlatego ryba musi być zawsze świeża i najwyższej jakości. Jeśli chcecie ocenić poziom restauracji sushi, to najłatwiej zrobić to próbując nigiri.

Makizushi (Futomaki i hosomaki)

Makizushi to najbardziej popularny typ sushi – rolka zawinięta w wodorosty nori. Nazwa pochodzi od czasownika “maku” czyli zwijać. Na płatku wodorostu układa się ryż i składniki a następnie całość zwija i kroi na niewielkie kawałki. Futomaki (czyli “grube” maki) mogą mieć w sobie do trzech składników, podczas gdy hosomaki (“cienkie” maki) zwykle tylko jeden. W środku znajdziemy rybę, ogórka, surimi, japoński omlet, tykwę i wiele wiele innych składników.

Uramaki

To rolki “odwrócone”, co oznacza, że kolejność składników jest inna niż w standardowych maki. Na samym dole układa się ryż, na nim nori i w końcu składniki. Ryż stanowi warstwę zewnętrzną, często dodatkowo posypaną sezamem. Uramaki są bardzo popularne na zachodzie, w Japonii widuje się je zdecydowanie rzadziej.

Gunkanmaki

Gunkan to po japońsku okręt wojenny, a gunkanmaki to sushi przypominające kształtem statek właśnie. Spłaszczoną kulkę ryżu owija się kawałkiem wodorostu, tak by wystawał nad nią tworząc rodzaj małej miseczki. To właśnie w niej umieszcza się składniki. Gunkanmaki zawierają te dodatki, które mogłyby zsunąć się lub spłynąć z klasycznych nigiri np. tatar z łososia lub ikra.

Talerzyki w kaiten sushi
Na górze nigiri, z lewej hosomaki, po prawej gunkanmaki z kukurydzą

Inarizushi

To dość nietypowy rodzaj sushi, składa się bowiem z przygotowanej z aburaage (słodkiego, smażonego tofu) torebki i umieszczonego w środku przyprawionego ryżu. Poza Japonią widuje się je rzadko, jeśli już, to w miejscach serwujących klasycznie japońskie sushi. Jego nazwa pochodzi o Inari, bogini odpowiedzialnej za uprawę ryżu, którą czci się między innymi w świątyni Fushimi Inari.

Oshizushi

Czyli sushi “ugniatane” to sushi przygotowywane przez umieszczenie ryżu i składników w specjalnej formie i zgniatanie go tak aby powstał idealny blok. Takie sushi kroi sią potem na niewielkie prostokąty.

Chirashizushi

To tradycyjna forma sushi, polegająca na umieszczeniu w pudełku ryżu a następnie rozrzuceniu na nim rozmaitych składników. Słowo “chirasu” oznacza “rozsypywać”, “rozrzucać”.

Jak je jeść?

Jak zwykle w przypadku japońskich potraw, także wokół sushi powstał szereg bardziej lub mniej restrykcyjnych zasad. Przede wszystkim, pojawia się odwieczne pytanie: czy sushi należy jeść rękami czy pałeczkami. Okazuje się, że obie wersje są dopuszczalne – jedzenie rękami jest wygodne szczególnie w przypadku nigiri, jest też uważane za sposób bardziej klasyczny.

Pod żadnym pozorem nie należy rozkładać sushi na elementy (np zdejmować ryby z nigiri i jeść jej osobno). Każdy kawałek sushi przygotowany jest tak, aby stanowił jeden kęs potrawy. Powinniśmy być w stanie na raz włożyć go do ust, nie ma potrzeby krojenia ani dzielenia na mniejsze części. Jeśli kawałek sushi jest tak duży, że nie ma możliwości zjeść go za jednym zamachem, od biedy można odgryźć połowę a drugą pozostawić w pałeczkach. Nie wolno jednak odkładać jej z powrotem na talerz.

Znaczenie ma też kolejność jedzenia kawałków sushi – teoretycznie należy jeść od delikatniejszych smaków w kierunku wyrazistszych (często oznacza to przesuwanie się od jaśniejszych kawałków ryby do ciemniejszych). Dodatkowo, jeśli w restauracji otrzymamy zestaw sushi, to zwykle kolejność kawałków nie jest przypadkowa – zalecana kolejność jedzenia to od lewej do prawej. Nie są to jednak sztywne zasady i nikt nie poczuje się urażony jeśli zjecie po prostu to, na co w danej chwili macie ochotę.

Sos sojowy

Sos sojowy wszyscy doskonale znamy. Jest podstawową przyprawą, którą zawsze podaje się do sushi. Ważne jedynie aby… nie przesadzić. Zalanie sushi nadmierną ilością sosu sojowego zabije jego smak. Pod żadnym pozorem nie wolno polewać sushi “z góry”. Sos lejemy na talerzyk i delikatnie zamaczamy w nim kawałek potrawy. W przypadku nigiri istotnym jest, aby do sosu wkładać je od strony składnika a nie od strony ryżu.

Wasabi

To ostry japoński chrzan o zielonym kolorze. Nie musicie go używać, ale jeśli macie na to ochotę, to po prostu połóżcie odrobinę wasabi na wierzchu sushi. Nie powinno się mieszać wasabi z sosem sojowym, przyjmuje wtedy brzydki, brązowy kolor. W Japonii łączenie wasabi z sosem uważne jest to za objaw złego wychowania (mimo, że na zachodzie jest to zachowanie dość rozpowszechnione).

Imbir

Marynowany imbir jest zawsze podawany do sushi. Nie jest jednak dodatkiem! Sushi jest wyjątkowo delikatnym i wyrafinowanym w smaku daniem, żeby je w pełni docenić należy oczyścić paletę smakową pomiędzy kawałkami sushi zawierającymi różne dodatki. Imbir jemy więc pomiędzy kęsami dania. Zawsze sięgamy po niego pałeczkami (nigdy rękami!).

Nigiri z Hamburgerem
Nigiri z Hamburgerem

Zachodnie wariacje a oryginał

Prawdopodobnie każdy z Was miał okazję spróbować sushi, czy to w restauracji czy to gotowca z hipermarketu. Niewiele osób jednak wie, że sushi podawane na zachodzie, w tym Polsce, często różni się od tego, czego możemy spróbować w Japonii. Dla przykładu, dodawanie do sushi serka philadephia, awokado, polewanie go sosami na bazie majonezu czy smażenie całych rolek w tempurze, to pomysły typowo zachodnie. Także owijania rolek czymś innym niż nori, np. płatkami ryby, awokado lub papieru ryżowego w Japonii się nie widuje. Końcówki składników wystające z rolek, które na zachodzie uważane są za ozdobę, w Japonii nie mają prawa bytu i byłyby przejawem skrajnej niechlujności.

Tradycyjne japońskie sushi jest bardzo proste, opiera się głownie na połączeniu smaków ryżu, ryby i nori. Klasyczne sushi jest nieprzesadzone i niewysoko kaloryczne. Dodatki są świeże, surowe, często dobierane w zależności od pory roku, tak, aby oddać jej klimat i wykorzystać dostępne produkty.

Z drugiej strony, także w Japonii istnieje sushi w wersji “fusion”, a więc w stylu zachodnim. Nie znajdziemy go raczej w wykwintnych restauracjach, ale sieciówki, szczególnie restauracje familijne jak kaiten zushi, serwują sushi z hamburgerem, nigiri z majonezem i cebulą czy gunkanmaki w kukurydzą.

Najbardziej japońskie z dań

Sushi, ah, sushi. Wyjątkowe, delikatne, kojarzy się z Krajem Kwitnącej Wiśni jak żadne inne danie. To, że możemy go skosztować prawie w każdym kraju świata, jest dowodem, jak bardzo przypadło do gustu smakoszom na całym globie. Równocześnie, jak wszystko na tym świecie, ewoluuje i zmienia się z dania tradycyjnie japońskiego w globalne. Nie twierdzę, że to zmiana na gorsze, ale jeśli nadarzy się okazja, spróbujcie tradycyjnego sushi z prawdziwej japońskiej knajpki. Będziecie zaskoczeni.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *