Rozmawiając o japońskiej kuchni nie można pominąć napojów alkoholowych. W Polsce z Japonią kojarzy się przede wszystkim sake – ryżowe wino, jeden z symboli Kraju Kwitnącej Wiśni. Pierwszy kontakt z sake może być jednak zniechęcający, ma ono specyficzny smak, który nie każdemu przypadnie do gustu. Japońskie alkohole to jednak nie tylko sake. Umeshu czy chuhai są zdecydowanie bardziej przystępne dla zagranicznego odbiorcy.
Sake
Zacznijmy od podstaw – sake nie jest wódką, a alkoholem przypominającym wino. Zawartość alkoholu w sake to zwykle około 15%, daleko mu więc do tego, co w Europie uważa się za mocny alkohol. W smaku sake jest raczej wytrawne, wymagające pewnej dojrzałości w palecie smakowej.
Proces wytwarzania sake znany jest w Japonii od okresu Nara, czyli VIII wieku. Jest to alkohol ze sfermentowanego ryżu – najpierw ryż myje się i namacza, następnie odparowuje wodę i do schłodzonego ryżu dodaje specjalną pleśń – koji. Ta umożliwia proces fermentacji. Na koniec ziarna są wyciskane a płyn filtrowany i pasteryzowany.
Sake kupimy praktycznie wszędzie, zarówno w konbini, jak w ekskluzywnych sklepach z alkoholem. Sprzedawane jest w butelkach, puszkach a nawet tekturowych kartonikach z rurką.
Sake podaje się w niewielkich butelkach zwanych tokkuri, z których przelewa się je do sakazuki, czyli czarek na sake. W oficjalnych sytuacjach sake bywa także pijane z płaskiej czarki przypominającej spodek. W zależności od pory roku oraz rodzaju pitego sake, podaje się je zarówno schłodzone jak i na ciepło (perfekcyjna temperatura podgrzanego sake to 40-45 stopni).
Alkoholu w Japonii nie powinno się nalewać samemu sobie. Jeśli pijemy w sytuacji towarzyskiej, to w dobrym tonie jest dolewanie sake współbiesiadnikom, oni napawano zrewanżują się nam tym samym. W świecie japońskiego biznesu panuje szereg zasad mówiących kto i kiedy powinien dolewać alkoholu – zasady te są między innymi określane przez pozycję, starszeństwo i płeć ucztujących. Jako obcokrajowcy (a co za tym idzie często goście), nie musimy się nadmiernie w nie zagłębiać, ale, szczególnie w sytuacji 1:1, należy pamiętać o uzupełnianiu szklanki rozmówcy.
Po wzniesieniu toastu (kanpai!) pijemy powoli małymi łykami. Nie należy wychylać czarki sake “za jednym zamachem”, jak robi się to w Polsce z mocnym alkoholem.
Kulturowe znaczenie sake
Jeśli spojrzymy na wszystkie japońskie alkohole, to sake okaże się najbardziej tradycyjnym. Wystarczy powiedzieć, że samo słowo “sake” oznacza po japońsku po prostu “alkohol”. Piwo, wino, whisky – każdy z tych napojów można określić w Japonii słowem “sake”. Słowo to znajdziemy też jako ostrzeżenie na butelkach i puszkach z napojami, które zawierają alkohol. Na wino ryżowe, które dla Europejczyka jest właśnie “sake”, mówi się “nihonshu” czyli dosłownie “alkohol japoński”.
Sake ma w Japonii istotne znaczenie religijne. Jest elementem wielu shintoistycznych obrzędów, dla przykładu, sake piją państwo młodzi podczas ceremonii ślubnej. Odwiedzając shintoistyczne chramy, często natkniemy się na ułożone jedne na drugich beczki po sake. Producenci trunku ofiarowują go świątyniom na potrzeby sakralne, a w ramach swoistego podziękowania, świątynie wystawiają na swoim terenie puste beczki lub butelki.
Sake towarzyszy Japończykom także w dni świąteczne, pija się je między innymi na Nowy Rok. Na specjalne okazje otwiera się drewnianą beczkę sake, która następnie jest osuszana przez wszystkich zebranych. Ceremonia ta, kagami biraki, ma przynosić szczęście i gwarantować powodzenie.
Umeshu
Jedynym z japońskich alkoholi zdobywających dużą popularność na zachodzie jest umeshu. W Polsce nazywane bywa “winem śliwkowym”, chociaż w zasadzie bliżej mu do nalewki. Powstaje poprzez zalanie owoców moreli japońskiej “ume” alkoholem. Jak w przypadku polskich nalewek, poza sklepowym umeshu, możemy trafić także na wyroby domowe. Często w butelce znajdziemy zanurzone owoce. Gotowy produkt zawiera do 15% alkoholu.
Umeshu jest alkoholem słodkim i intensywnym, można je pić bez rozcieńczania, ale zwykle podaje się go z wodą (mizuwari) lub lodem (rokku). Często stanowi podstawę drinków jak “umeshu sawa” czy “umeshu tonic”.
Ze względu na swoją słodycz, uważany jest za alkohol deserowy. W przeciwieństwie do tego, co często widzimy w polskich sushi barach, nie pija się go do posiłków i zwykle nie łączy z sushi.
Ze względu na delikatny, słodki smak, umeshu uważane jest za alkohol szczególnie lubiany przez kobiety. W japońskiej telewizji często przedstawiany w reklamach jako “chwila dla siebie” pani domu albo napój wybierany na spotkanie z przyjaciółkami. Widać to także w estetyce opakowań i butelek – przeważają tu jasne i delikatne kolory.
Umeshu kupimy prawie wszędzie, często sprzedawane jest w butelkach oraz w kartonach, przypominających nieco te na mleko. Zwykle pija się je schłodzone, chociaż w zimie modne jest także rozcieńczanie umeshu ciepłą wodą, aby stworzyć rozgrzewający napój.
Alkohole bardzo podobne do umeshu wytwarzać można także z innych owoców. Yuzu (rodzaj azjatyckiego cytrusa), mikan (japońska mandarynka) czy brzoskwinie sprawdzają się równie dobrze, a wyprodukowane na ich bazie japońskie alkohole to odpowiednio “yuzushu”, “mikanshu” czy “momoshu”.
Chuhai
Chuhai to bardzo popularny w Japonii nisko procentowy drink. Oryginalnie wytwarzano go na bazie mocnego japońskiego alkoholu shochu, czyli około 40% trunku pędzonego głównie w oparciu o ziemniaki. Współcześnie chuhaie robi się także z wódką.
Tak więc chuhai, to po prostu mieszkanka alkoholu, wody oraz soków lub innych dodatków smakowych. Najbardziej klasycznym dodatkiem do chuhaia jest cytryna, ale do wyboru jest wiele smaków: pomarańcza, grejpfrut, yuzu, brzoskwinia, cola, herbata to tylko kilka przykładów.
W barach i restauracjach chuhaie są bardzo popularnym drinkiem. W karcie nie znajdziemy w prawdzie napoju o nazwie “chuhai”, nie należy się jednak zniechęcać. Zamiast tego, musimy szukać drinków, których nazwa kończy się na “-hai” (w niektórych barach także “-sawa”). Można to z grubsza przyrównać do zamówienia w Polsce “wódki z”. Remon-hai to chuhai o smaku cytryny, uron-hai, chuhai z dodatkiem herbaty ulong.
Chuhaie można także kupić w puszkach w konbini oraz sklepach spożywczych. Ze względu na design puszek, który często jest bardzo kolorowy, można łatwo pomylić je z sokiem lub napojami gazowanymi. Jeśli nie wiemy, czy wybrany przez nas produkt zawiera alkohol, możemy upewnić się szukając na opakowaniu znaków “お酒”.
Chuhaie charakteryzują się niską zawartością alkoholu – przeciętnie zawierają go 3-5%. Rzadziej zdarzają się wersje “strong”, które mogą mieć nawet ponad 10%.
Alkohol w Japonii
Japończycy cenią sobie dobre alkohole. Japońska whisky jest niezwykle popularna na całym świecie, a piwa nie odbiegają w niczym od wyrobów europejskich. Także japońskie alkohole są na najwyższym światowym poziomie. Zarówno wytrawne sake, jak przystępniejsze w smaku umeshu czy chuhai są ciekawą alternatywą dla naszych rodzimych trunków.
Sake, swym trudnym bukietem, może nieco zniechęcać europejskiego odbiorcę, ale umeshu już od kilku lat przebojem zdobywa polskie stoły. Na razie podawane głownie w sushi barach, coraz częściej jest dostępne także w sklepach. Chuhai, przypominający nieco gotowe drinki sprzedawane w Polsce w niewielkich buteleczkach, póki co do nas nie dotarł. Kto wie, być może z czasem i on trafi na europejskie stoły.