Kuchnia

Co i jak zjeść w Japonii – cz 5 – Dania “zrób to sam”

mięso yakiniku

Jakie jest japońskie jedzenie? Smaczne, zdrowe, świeże, pięknie podane. Może być także… rozrywkowe. Każdy, kto robił w domu “sushi party” wie, że wspólne gotowanie może być równie przyjemne, co wspólne jedzenie. Japończycy też doceniają przyjemność, jaką czerpać można ze wspólnie przyrządzonego posiłku. Dlatego część japońskich restauracji oferuje właśnie taką możliwość – dostarcza produkty i przybory kuchenne, ale przygotowaniem jedzenia zajmuje się klient. Takie miejsca odwiedzane są zwykle w grupach, przez co proces gotowania staje się elementem spotkania towarzyskiego.

Yakiniku

Prawdopodobnie najbardziej rozpoznawalnym japońskim daniem typu “zrób to sam” jest yakiniku (dosł. pieczone mięso), znane na zachodzie jako “Japanese barbecue”. Mimo, że współcześnie uważane za jedną z typowo japońskich potraw, yakiniku wywodzi się z grillowanych dań, które w Japonii serwowali koreańscy imigranci w pierwszej połowie XX wieku. Zbliżoną do współczesnej formę i swoją ogromną popularność yakiniku zdobyło dopiero po II Wojnie Światowej.

A więc, yakiniku to kawałki wołowiny lub wieprzowiny smażone na niewielkim grillu a następnie maczane w tare (mieszance sosu sojowego, sake i mirinu), sosie z cytrusów lub innych przyprawach.

Grill znajduje się pośrodku restauracyjnego stolika, usytuowany jest tak, aby wszyscy goście mieli do niego łatwy dostęp. Dwa najpopularniejsze rodzaje grillów to teppanyaki, czyli pieczenie na blasze lub amiyaki – pieczenie na kratce. Tradycyjnie mięso piecze się na węglu, ale współcześnie wiele restauracji wykorzystuje grille eklektyczne lub na gaz.

Mięso podawane jest surowe, pokrojone na niewielkie kawałki lub plasterki. Klienci restauracji pieką je sami, nie wstając od stolików. Grilluje się po kilka plasterków na raz, każdy kawałek stanowi jeden kęs potrawy. Poza elementem rozrywkowo-integracyjnym własnoręczne pieczenie umożliwia samodzielne zdecydowanie jak mocno mięso ma się przysmażyć oraz jedzenie prosto z grilla świeżo upieczonych kawałków.

stół yakiniku
Yakiniku i dodatki

Wagyu – japońska wołowina

Japończycy bardzo dumni są z lokalnej wołowiny – wagyu. Zwykle, aby mięso zostało zakwalifikowane do tej kategorii, musi być nie tylko hodowane w Japonii ale pochodzić o krów japońskich gatunków. Najpopularniejszym z nich jest “kuroge washu” czyli krowa “japońska czarna”. Na zachodzie wagyu funkcjonuje często pod nazwą “wołowiny z Kobe”, chociaż podobnej klasy mięso pochodzi także z innych miejscowości: Matsuzaki, Mishimy, Sandy, Omi, Yonezawy itp. Uważa się, że japońska wołowina jest jedną z najsmaczniejszych na świecie. Co za tym idzie, kawałki mięsa najwyższej jakości potrafią kosztować astronomiczne sumy.

Jak jeść yakiniku?

Jeśli zdecydujecie się na wizytę w restauracji serwującej yakiniku, na początek czeka Was wybór dania. To chyba najtrudniejszy moment – zwykle możemy wskazać zestaw składający się z różnych rodzajów mięsa i przystawek lub samemu wybrać kawałki mięsa, które nas interesują. W karcie znajdziemy prawie wszystko  – ozorek (gyutan), żeberka bez kości (karubi), stek (rosu), polędwicę (saroin), karkówkę (zabuton), podroby (horumon) i wiele innych. W niektórych restauracjach można zdecydować, czy wolimy mięso w marynacie czy solone. Grillować można też warzywa i owoce morza.

Pierwsza zasada dotycząca grillowania yakiniku mówi, ze należy poczekać, aż grill porządnie się nagrzeje. Grillujemy krótko, w wysokiej temperaturze. W tym samym czasie na grillu powinno się znaleźć po jednym kawałku mięsa na osobę. Nie należy wykładać zbyt wielu kawałków na raz  –  temperatura grilla spadnie, a mięso nie będzie optymalnie się piec. Cienkie plasterki grillujemy kilkadziesiąt sekund, natomiast większe kawałki mogą potrzebować nawet paru minut. Mięso na grill przekładamy osobnym zestawem pałeczek, które dostajemy razem z półmiskiem. Czasem przydadzą się też nożyczki, które służą do pocięcia mięsa na mniejsze kawałki.

Istnieje szereg zasad, które mówią, od jakich rodzajów mięs powinno się zacząć, a które należy grillować później. Pierwsza sugeruje, że mięso nieprzyprawiane pieczemy najpierw, a mięso w marynacie w drugiej kolejności. Dzięki temu nie “zabrudzimy” grilla przedwcześnie smakiem przypraw a co za tym idzie nie zepsujemy naturalnego aromatu mięsa. Inna ważną zasadą, jest grillowanie mniej tłustych kawałków mięsa na początku  i stopniowe przechodzenie do tych z większą ilością tłuszczyku.

Z czasem powierzchnia lub kratka grilla mogą się zabrudzić. Zwykle możliwe jest wymienienie jej na czystą, chociaż czasem konieczna jest dodatkowa, niewielka opłata. Zdarza się też, że rozgrzany tłuszcz zaczyna palić się na grillu. Bez paniki! O ile to możliwe odsuwamy mięso na bok i poprosimy o pomoc obsługę. Do gaszenia grilla używa się kostek lodu, więc jeśli widzicie je na stoliku, można śmiało skorzystać.

yakiniku na grillu
Yakiniku na grillu

Ile to kosztuje?

Wyjście na yakiniku do najtańszych zwykle nie należy, a rozpiętość cen między lokalami potrafi być bardzo duża. Niektóre restauracje, szczególnie te tańsze, działają w systemie “all you can eat” (tabehoudai), czyli umożliwiają zjedzenie dowolnej ilość mięsa w obrębie określonego czasu np. 90 lub 120 minut. W takich miejscach zapłacimy zwykle 2000-5000 y za osobę (60-150 zl), nieco drożej będzie jeśli zdecydujemy się także na opcję napojów (w tym alkoholowych) bez limitu. Po przeciwnej stronie cenowej skali stoją wykwintne restauracje serwujące mięso najwyższej klasy – tu ceny zaczynają się od  8000-10000 y  (280-300 zl) i szybko idą w górę.

Shabu shabu

Kolejnym daniem “zrób to sam” jest shabu-shabu. Tym razem jednak, zamiast grillować, będziemy sami gotować swoje danie.

Shabu shabu należy do dań “nabemono” czyli jednogarnkowych. Na środku stołu ustawiany jest garnek z wrzącą wodą lub rosołkiem konbu dashi. Do tego podawane są surowe dodatki: cieniutko pokrojone mięso (najczęściej wołowina ale nie tylko), warzywa, tofu czy makaron. Zwykle dostaniemy też dipy – “ponzu” czyli sos z cytrusów oraz “goma dare”  – sos sezamowy.

Goście restauracji sami gotują potrawę, łapiąc składniki w pałeczki i maczając je we wrzątku. Nazwa “shabu shabu” pochodzi od skwierczenia, jakie surowe mięso wydaje przy kontakcie z wrzącą wodą. Danie wywodzi się z Osaki, gdzie zdobyło popularność w latach 50tych a następnie rozprzestrzeniło na cały kraj.

shabu shabu
Shabu shabu

Jak jeść shabu shabu?

Jak zwykle w przypadku japońskich dań, nic nie jest pozostawiane przypadkowi. Gotowanie zaczynamy od upewnienia się, że woda w garnku jest bardzo gorąca. Zwykle na początku garnek jest przykryty. Kiedy woda się zagotuje pokrywkę można zdjąć a moc palnika delikatnie zmniejszyć. Ważne, aby przez cały czas woda była prawie wrząca.

Na początek do garnka wrzucamy warzywa – gotują się najdłużej a na dodatek nadadzą zupie dodatkowego smaku. Warzywa można po prostu wrzucić do garnka – te grubsze, jak marchewka czy grzyby, będą gotować się kilka minut.

Gdy warzywa są już w garnku, możemy powoli zabrać się za mięso. Plasterki maczamy w zupie pojedynczo,  przez około 10 sekund. Mięso cały czas przytrzymujemy pałeczkami. Możemy też lekko nimi poruszać, aby ugotowało się z każdej strony. Zbyt długo gotowane mięso może zrobić się twarde i gumowate. Na koniec do garnka wrzucamy makaron.

Ważnym jest aby nie wrzucać wszystkiego na raz, a każdy kawałek potrawy jeść wkrótce po ugotowaniu. Największym grzechem podczas jedzenia shabu shabu jest zbyt długie gotowanie składników. Kiedy warzywo lub mięso jest gotowe, wyjmujemy go z garnka… i nie jemy go od razu! Zwykle jest bardzo, bardzo gorące. Dotyczy to szczególnie tofu czy grzybów, które mogą nasiąknąć wrzącym rosołem. Dlatego przed zjedzeniem odkładamy jedzenie na chwilę do osobnej miseczki lub po prostu kładziemy na ryżu. Przed zjedzeniem maczamy je w dostępnych sosach. Uważa się, że sos cytrusowy łączy się lepiej z warzywami a sezamowy z mięsem, ale to kwestia gustu.

Na stole możemy znaleźć niewielkie siteczko w kształcie chochelki, nie służy ono do wyławiania jedzenia, ale do oczyszczania rosołku z pływających po nim szumów. Jak w przypadku yakiniku, do wkładania/wyjmowania składników do garnka używamy przygotowanych specjalnie w tym celu osobnych pałeczek lub szczypiec.

Ile to kosztuje?

Niestety, restauracje serwujące shabu shabu potrafią należeć do tych nieco droższych. Wynika to głownie z faktu, że jakość podawanych produktów musi być najwyższej klasy. Podobnie do restauracji yakiniku, tańsze miejsca oferują opcję “all you can eat” zaczynającą się do 2000-3000 yenów (60-90 zł), ale nietrudno znaleźć lokale ze zdecydowanie wyższymi cenami.

Samodzielne gotowanie

Jedną z najważniejszych cech japońskiej kuchni jest jej świeżość. Dania je się bez zbędnej zwłoki zaraz po przygotowaniu. W przypadku dań “zrób to sam”, jak yakiniku czy shabu shabu, jest to szczególnie istotne. Klient restauracji ma niepowtarzalną szansę aby zjeść danie natychmiast po, czy nawet w trakcie sporządzania, nie czekając aż pokona drogę między kuchnią a stolikiem.

Zarówno yakiniku jak shabu shabu poza tym, że są przepyszne, zawierają w sobie element rozrywkowy, są więc idealną opcją na wypad do restauracji z grupką znajomych. W tym momencie trudno zjeść je poza Japonią, ale trzymam kciuki by z czasem zagościły w naszych rodzimych restauracjach.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *